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五味块姜蜜饯的工艺技术
日期:2019-10-10 作者:未知 来源:农博网 点击:
 一、材料与方法
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??? 1、材料与设备。鲜生姜:市销新鲜的嫩姜,色泽淡黄,肥厚,无姜丝,嫩脆,无根须;白糖:市销一级白砂糖;食盐:市销精制盐,含氯化钠97%以上;甜蜜素、糖精、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、EDTA、香兰素、柠檬黄等:市销均为食用级,符合国家标准。竹箩筐、浸料桶、不锈钢煮锅、塑料落膜封口机。
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??? 2、工艺流程。原料姜的选择→制胚→切分→脱盐→曝晒→浸料水→曝晒→浸残余料水→曝晒→入库→包装→成品
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??? 3、配方。盐水姜胚75千克、白糖10千克、甜蜜素1千克、糖精0.1千克、柠檬酸0.35千克、甘草1千克、山梨酸钾12.5克、苯甲酸钠12.5克、香兰素17.5克、EDTA10克、柠檬黄7.5克。
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??? 4、操作要点:
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??? ⑴原料姜的选择。选择姜折断面尚未形成姜丝或姜丝很少,颜色淡黄,辣味小,肥厚,无根须,嫩脆新鲜的仔姜为加工原料。
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??? ⑵制胚。整个制胚过程,分以下二步完成。
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??? 清洗、去皮。先用清水洗净姜面泥沙,尔后把生姜倒入去皮机内,边开机边淋水,待机器转动约3—5分钟后,取出用薄竹片去净姜皮。
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??? 盐腌渍。将去皮姜倒入腌制池,姜距池口约30厘米,耙平,盖上竹垫,压上重物,尔后灌入含有食盐、柠檬酸、明矾(配方比例为:40千克水加食盐10千克、柠檬酸0.35千克、明矾0.5千克)的盐水淹没姜面约10厘米,腌渍12—15天。
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??? (3)切分。用刀将生姜切成厚1厘米、长约3厘米的块状。
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??? (4)脱盐。将切分好的姜胚入清水中浸泡半小时,尔后多次换水脱盐至姜咸味适中,捞起沥干水转入下道工序。
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??? (5)曝晒。将脱好盐沥干水之姜运到晒场摊至干净的晒垫上曝晒。要求在曝晒期间用耙子翻动几次。当晒至姜出现许多皱纹,体积约缩小1/3时,即可收回木桶中待下道工序。
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??? (6)浸料液。称取1千克甘草,粉碎,加25千克水熬制约20千克甘草水,过滤后于滤液中依次加入白糖10千克、甜蜜素1千克、糖精0.1千克、山梨酸钾12.5克、苯甲酸钠12.5克、EDTA10克、柠檬酸0.35千克、香兰素17.5克,柠檬黄7.5克,边加边搅拌,最后全部搅溶成糖料液。再将此糖料液加入到姜胚中浸渍2—3天。要求加糖料液后,即时倒换翻桶2—3次,日后翻桶数次。
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??? (7)曝晒。将浸渍到时的姜胚取出摊于干净晒垫曝晒1天。残余料水收集另放待用。晚上将残余料水烧沸加入到收回的姜胚中浸渍1天。其间注意定期倒换翻桶数次。第二天取出摊于晒垫上曝晒。如此反复几次,直到基本上把残余料液吸收完全后,取出晒至姜胚表面无水痕即可入库。
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??? (8)包装。按不同重量规格,用塑料袋密封包装。
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二、产品质量要求
??? 黄色或淡棕黄色。块状,表面无盐霜,不枯不胶,肉质脆嫩,形态饱满,无皱缩或略皱缩。味甜、甘、酸、咸味适中,有姜辣味,无异臭及异味,杂质不允许存在。
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三、注意事项
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??? 1、姜胚腌制时,为长期保存,可在腌渍盐水中加入焦亚硫酸钠以增强防腐效果,用量为0.5%。
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??? 2、如用水泥池作腌制容器,则要预先在整个水泥池铺上一层塑料纸作隔离物,否则会使腌制出的姜胚变成黑色,影响产品质量。
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??? 3、腌制姜胚期间,一定要确保腌渍的盐水没过姜面,否则会使露出的生姜长霉变黑腐烂。
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??? 4、熬制甘草水时,为使甘草萃取浓度更高,可采用分二次加水熬取。即先加15千克水熬煮约1小时,过滤。尔后再将甘草滤渣加水10千克熬煮约1小时,过滤。再把二次滤液混合成约40千克甘草水。
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??? 5、姜胚浸料加工时,为防姜皱缩过度,每50千克姜胚加白糖不能超过10千克,且分二次加入为好。即料液中先加5千克白糖(其余配料加入不变),倒入姜胚中浸渍2—3天,晒后再向残料中加入5千克白糖烧沸搅溶后加入姜胚中浸渍。
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